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内容简介
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2001年华中农业大学食品化学考研真题
2002年华中农业大学食品化学考研真题
2003年华中农业大学食品化学(B卷)考研真题
2004年华中农业大学食品化学考研真题
2005年华中农业大学食品化学考研真题
2006年华中农业大学食品化学考研真题
2007年华中农业大学416食品化学考研真题
2008年华中农业大学816食品化学考研真题
2009年华中农业大学816食品化学考研真题
2010年华中农业大学816食品化学考研真题
2011年华中农业大学816食品化学考研真题(不完整)
2012年华中农业大学816食品化学考研真题
2013年华中农业大学816食品化学考研真题
2014年华中农业大学816食品化学考研真题
2015年华中农业大学816食品化学考研真题
2016年华中农业大学816食品化学考研真题
2017年华中农业大学816食品化学考研真题
2018年华中农业大学816食品化学考研真题
内容简介本书收录了华中农业大学食品科技学院“816食品化学”近些年的考研真题(注意:部分年份的科目代码会有变动,各年真题的科目代码也可能不一样,详细参考本书目录)。部分真题不完整,所有真题均不提供答案,仅供参考。
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2001年华中农业大学食品化学考研真题
课程名称:食品化学
一、名词解释(共10分,每题1分)
1滞后效应
2改性淀粉
3必需氨基酸(并举一例)
4助氧化剂
5定向酯交换
6蛋白质的二级结构
7维生素原
8生物可利用性
9助色团
10沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题(共10分,每空0.5分)
1一般在刚好低于样品起始冰点几度时食品化学考研真题,以______效应为主,化学反应速度______食品化学考研真题,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以______效应为主,化学反应速度______。
2β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的______还原性低聚糖,环外侧排列着许多______基团,具有______水性,环孔穴内壁呈______水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。
3反复使用的油炸油品质降低,粘度______,碘值______,酸价______,发烟点______。
4构成蛋白质的氨基酸通常有______种食品化学考研真题食品化学考研真题,其中必需氨基酸有______种。蛋白质变性是其______级结构发生变化。
5烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因______导致菜叶变黄,______可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成______的损失。
6炒花生产生的香气是由______反应所致。大蒜的气味是由______所致。
三、判断题(共5分,每题1分)
1水分活度越低,食品的稳定性越好。
2过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。
3蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。
4纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
5果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。
四、简答题(共15分,每题3分)
1试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
2一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。
3试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?
5米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?
五、论述题(10分)
一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(Aw的温度系数为0.005/℃)(提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
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转载:华中农业大学食品科技学院816食品化学历年考研真题汇编